Lu pane te na fiata

Le tradizioni salentine

Il nostro approfondimento sulle tradizioni salentine

Ai tempi di mia nonna (1900 – 1974), io ero solo una bambina, fare il pane era un vero e proprio rito, che si svolgeva una volta ogni 15 giorni o una volta la settimana, quando la famiglia era numerosa.

Era necessario, prima di tutto preparare “lu llavatu” (dal latino “levatum”, participio passato di “levare” =sollevare), ossia, una parte di pasta di pane della precedente infornata, riposta nella “mattrabanca” (tavolo con contenitore). Si amalgamava con acqua tiepida e farina finché non si formavano le bolle in superficie.

A questo impasto si aggiungeva man mano altra farina, sale e acqua. Era importante “scanare”, impastare con forza, utilizzando “olio di gomito”, finché non si otteneva un impasto liscio ed omogeneo. Bisognava lasciarlo lievitare per tutta la notte in una cesta, avvolto da una tovaglia e da una coperta in lana.

Il “pastune”, così ottenuto, si divideva in piccoli pezzi e si lasciava ancora lievitare per almeno 3 ore. Intanto “li furnari” preparavano il forno, utilizzando fascine (sarcine) di rami di ulivo.

Un certo numero di famiglie convenivano alla stessa ora per infornare il pane, trasportandolo su lunghe tavole di legno.

I forni erano molto grandi e si potevano realizzare un gran numero di pucce, panetti, uliate e puscialette.

Si attendeva nell’androne del forno, seduti su lunghe  panche, fino a cottura ultimata. Ogni famiglia aveva inciso sul pane un segno di riconoscimento.

Il pane, appena sfornato, veniva avvolto in grandi tovaglie di cotone, rigorosamente bianche e tessute al telaio.

Quanta nostalgia, non solo del profumo del pane appena sfornato, ma anche dell’atmosfera che si veniva a creare per il vocio diffuso in quei forni dalle massaie salentine dai lunghi vestiti neri, con il capo coperto da grandi foulard a fiori a fondo nero ( li mmaccaturi, dal latino muccare=soffiarsi il naso, il termine indicava sia il fazzoletto da naso, sia il foulard ), accessori utili in ogni occasione.

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